I GARGANELLI... La “mnestra” che da necessità è diventata virtù!

I garganelli, “garganéi” oppure "macaró ruzlé" in dialetto romagnolo, sono una delle ricette romagnole per eccellenza.

Rappresentano uno dei più prelibati piatti di “mnestra”, ossia "minestra" (nel dialetto romagnolo non esiste un termine equivalente a "pasta", quindi se è asciutta “mnestra sòta”, se in brodo “mnestra int e' brod”), ed è accomunato agli altri primi tipici delle tavole di Romagna, come i cappelletti, le tagliatelle, i ravioli e gli strichetti per citarne alcuni, da quelle che sono le arti più importanti per le “azdore” (“regine del focolare”) romagnole: quella del mattarello (“s-ciadur”) e quella della “spoja”, protagonisti di un’ampia e raffinata cultura della pasta sfoglia fatta in casa, tirata a mano, a base di sole uova e farina.

“Puoi essere bella quanto vuoi, ma se non sai fare la sfoglia non vai da nessuna parte!“. Così ammonisce un vecchio detto romagnolo.

E proprio partendo da questo disco giallo e tondo, vera star della tavola romagnola, ottenuto dall’abilità (e dall’olio di gomito) nel tirare sul tagliere (“e tulir”) col mattarello l’impasto di farina e uova, nascono i garganelli.

Per aspetto e dimensioni simili alle penne, o ai maccheroncini, ma rigati tramite un apposito strumento: il pettine. In origine, per ottenere la caratteristica rigatura si usavano telai (detti appunto pettini), presenti in tutte le case per la tessitura della canapa; successivamente furono perfezionati appositi strumenti di piccolo formato, realizzati in legno per replicare le scanalature del pettine.

Per la preparazione dei garganelli occorre ricavare dei quadratini dalla pasta sfoglia, quindi si avvolgono ad un bastoncino di legno per poi trascinarli diagonalmente sull’apposito pettine, esercitando una leggera pressione in modo da chiudere e rigare il dorso del maccherone, che così assorbirà perfettamente qualsiasi condimento.

E proprio per il suo particolare aspetto rigato si ritiene che il termine “garganello” derivi dal dialettale “garganel”, che significa esofago, in quanto ricorda effettivamente l’esofago del pollo.

Ma come sono nati i garganelli?

Sembrerebbe che un gatto ci abbia messo lo zampino! O almeno così narra la leggenda, secondo la quale questa delizia altro non sarebbe che il frutto della genialità e della capacità di improvvisazione di una “azdora” di alcuni secoli fa. Infatti, secondo la tradizione più accreditata, i garganelli sarebbero comparsi per la prima volta a Imola durante il capodanno del 1725, nella dimora del cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, all’epoca legato pontificio della Romagna. La cuoca dell’alto prelato trovandosi in un guaio di non poco conto, seppe fare di necessità virtù, grazie anche alla complicità di un gatto decisamente buongustaio! Il piatto forte del ricevimento sarebbero dovuti essere i cappelletti, tuttavia il micio di casa aveva ben pensato di fare un’incursione sul succulento ripieno prima della cuoca, la quale si ritrovò con parecchi riquadri di pasta sfoglia vuoti. Con gli ospiti seduti a tavola occorreva una decisione rapida e, dando fondo alla propria fantasia, la brillante “azdora” prese un fuscello dalla legnaia e un pettine per filare la canapa dal telaio, e decise di passare i quadretti di sfoglia avvolti nel fuscello, uno ad uno, sui denti del pettine. Et voilà.. nati i garganelli! Che, ovviamente, riscossero un grandissimo successo tra i commensali.

Esiste anche un’altra versione della leggenda che fa risalire l’invenzione di questa pasta a più di due secoli prima, tra il XV e il XVI secolo: protagonista sempre una cuoca di grande prontezza, trovatasi senza il ripieno necessario per tutti i cappelletti preventivati, sempre a Imola, ma alle dipendenze non di un alto prelato, ma di una focosa e determinata signora: niente di meno che la “Leonessa di Romagna”, Caterina Sforza, fiera Signora di Imola e Forlì.

Forse le nobili origini sono solo una chiacchiera successiva: il piatto più probabilmente fu ideato da un’anonima “azdora” contadina per deliziare la sua famiglia con il poco che si era ritrovata per le mani, e, vista la sua prelibatezza, in seguito è stato replicato nelle campagne fino a diventare un classico della tradizione culinaria della Romagna, sulle cui tavole non può mancare, soprattutto nei giorni di festa.

E se in passato i garganelli venivano serviti in brodo di cappone o di manzo, oggi vengono consumati prevalentemente asciutti, sposandosi bene con il ragù di carne, con il sugo di piselli o di verdure, con radicchio rosso e prosciutto, oppure con tartufo e funghi. Gustosissimi anche conditi con altre due eccellenze romagnole: lo squacquerone e lo scalogno. Ed intrecciando la tradizione contadina con quella marinara, entrambe fiori all’occhiello della cucina romagnola, i garganelli si propongono anche come un ottimo primo piatto di pesce.

Pronti a sedervi a tavola?